Studio Gastro – Der Gastronomie Podcast mit Sebastian E. Merget & Friends Folgen

Heute zu Gast im Studio Gastro: Christian Bau. Seit 2005 hält er drei Michelin-Sterne und ist damit der dienstälteste Dreisternekoch Deutschlands. Seit fast drei Jahrzehnten steht er am Herd des Victor’s Fine Dining by Christian Bau – und hat nach eigener Aussage keinen einzigen Service verpasst. Wo Bau draufsteht, ist Bau also nicht nur drin, sondern auch persönlich anwesend. Wir sprechen über 530 Gramm schwere Hummer, tägliche Telefonate mit Lieferanten und die wirtschaftliche Realität hinter maximaler Produktqualität. Christian erklärt, warum ein Menüpreis von mehreren Hundert Euro noch lange keine Schubkarre voller Geld bedeutet und weshalb Regionalität für ihn kein Qualitätsmerkmal an sich ist. Es geht aber auch um die harte Küchenkultur, die ihn geprägt hat, um Fehler im eigenen Führungsstil und um seine Frau Sarah, die ihn nicht nur menschlicher gemacht hat, sondern eines Tages auch seinen Bau.Stil weiterführen könnte. Ein Gespräch über Perfektion als Lebensmodell, späte Selbstreflexion und die Frage, was von einem großen Koch bleibt, wenn er irgendwann selbst einen Schritt zurücktritt. Viel Spaß beim Hören. --- Werbepartner [Werbung] --- Diese Folge wird dir präsentiert von Big Green Egg. https://www.biggreenegg.eu/de/ Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. ? App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) ? Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]

Heute zu Gast im Studio Gastro: Philipp Zitterbart. Wann ist ein Koch eigentlich am meisten Koch? Wenn er jeden Abend am Herd steht, ein Restaurant führt, vor der Kamera kocht – oder wenn Geschmack und Gastlichkeit immer der rote Faden bleiben, ganz egal, wo die Küche gerade steht? Philipp Zitterbart hat erstaunlich viele Seiten seines Berufes kennengelernt: vom Landgasthof über die Bundeswehrküche und den eigenen Foodtruck bis zu bekannten Hamburger Restaurants. Es folgten Fernsehen, Social Media und ein eigener Podcast. Doch so weit Philipp sich zwischenzeitlich von der klassischen Restaurantküche entfernt hat, so deutlich zieht es ihn gerade wieder zurück an den Herd. Sebastian und Philipp sprechen darüber, wann aus einem ausgebildeten Koch tatsächlich ein guter Koch wird, warum Improvisation manchmal mehr wert ist als Perfektion und weshalb Philipp ziemlich genau weiß, wer er auf keinen Fall sein möchte. Es geht um Selbstständigkeit, falsches Durchhalten, enttäuschtes Vertrauen und die Frage, wann Aufhören keine Niederlage, sondern die bessere Entscheidung ist. Außerdem geht es um eine gastronomische Spezies, die langsam vom Aussterben bedroht ist: den Landgasthof. Warum verschwinden immer mehr dieser Orte? Weshalb braucht nicht jede Küche ein neues Konzept, sondern manchmal nur eine gute Bratensoße, ordentliche Käsespätzle und vielleicht sogar die Orangenscheibe am Tellerrand? Und wie realistisch ist der Traum vom eigenen Restaurant noch, wenn Ablösen, Mieten und fehlendes Kapital schon vor der Eröffnung den Appetit verderben? Philipp erzählt, warum ihn Likes allein nicht satt machen, weshalb er die direkte Reaktion eines Gastes vermisst und was ein eigener Laden ihm heute geben müsste. Und dann wäre da noch die Frage, wer Gastronomie eigentlich öffentlich bewerten darf – und ob manche Foodblogger dafür vielleicht tatsächlich erst einmal einen Ausweis bräuchten. Im anschließenden Studio Gastro Hot Take, präsentiert von Big Green Egg, räumt Philipp außerdem mit hartnäckigen Grillmythen auf. Nur so viel: Das Bier gehört nicht über die Glut. --- Werbepartner [Werbung] --- Diese Folge wird dir präsentiert von Big Green Egg. https://www.biggreenegg.eu/de/ Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. ? App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) ? Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]

Heute zu Gast im Studio Gastro: Heiko Antoniewicz. Er war Sternekoch, Caterer und Küchenchef – heute beschäftigt sich Heiko in seinem eigenen Forschungs- und Sensoriklabor mit Geschmack, Aromen, Fermentation und der Frage, was eigentlich genau passiert, bevor etwas richtig gut schmeckt. Wir sprechen über seinen Weg von der Sternegastronomie über die Insolvenz bis hin zum kulinarischen Entwickler, Berater und Autor. Dazu geht es um Molekularküche, Gewürze, Flavour Pairing und darum, warum Köche viel stärker von Wissenschaft, Industrie und anderen Disziplinen lernen können. Ein großes Thema ist außerdem Convenience: Wo fängt sie eigentlich an? Ist vorbereitetes Mise en Place nicht längst eine Form davon? Und kann ein hervorragend entwickeltes Industrieprodukt manchmal sogar besser sein als mittelmäßig Hausgemachtes? Deutlich wird Heiko beim Thema Ausbildung. Er erklärt, warum Sensorik, Lebensmittelverständnis und Betriebswirtschaft heute viel stärker dazugehören müssten, weshalb Wissen geteilt werden sollte und was in der gastronomischen Ausbildung aus seiner Sicht grundsätzlich anders laufen muss. Auf den Tisch kommen auch Wertschätzung, faire Bezahlung, Trinkgeld und die Frage, was guter Service eigentlich wert ist. Und natürlich wird es ganz praktisch: vom Lachs aus dem Ofen über Gewürze bis zu kleinen Veränderungen, die geschmacklich plötzlich einen riesigen Unterschied machen. Im Anschluss geht es im Studio Gastro Hot Take, präsentiert von Big Green Egg, weiter: mit Feuer, Keramik, Hitze, einer Drei-Zutaten-Brühe und den Fehlern, die viele Menschen beim Grillen machen. Viel Spaß beim Hören. --- Werbepartner [Werbung] --- Diese Folge wird dir präsentiert von Big Green Egg. https://www.biggreenegg.eu/de/ Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. ? App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) ? Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]